魚(yú)糜凝膠的力學(xué)性能是評(píng)價(jià)魚(yú)糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，而加熱是魚(yú)糜凝膠形成的關(guān)鍵步驟，魚(yú)糜加熱形成凝膠主要經(jīng)歷凝膠化、凝膠劣化和魚(yú)糕化三個(gè)階段。凝膠化是指魚(yú)糜在通過(guò)50℃以下的區(qū)域時(shí)，蛋白質(zhì)間形成疏水相互作用和非二硫共價(jià)鍵等作用，由溶液轉(zhuǎn)變成凝膠。在50-70℃溫度范圍內(nèi)會(huì)激活內(nèi)源性組織蛋白酶易導(dǎo)致凝膠劣化，生產(chǎn)加工中常快速通過(guò)該溫度帶，直接進(jìn)入魚(yú)糕化階段以提高魚(yú)糜的凝膠性能。魚(yú)糕化影響凝膠內(nèi)部蛋白質(zhì)聚集狀態(tài)，改變蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)并影響水分的含量及分布。

鰱魚(yú)是我國(guó)淡水養(yǎng)殖的重要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，具有易飼養(yǎng)、生長(zhǎng)快、氨基酸均衡和蛋白質(zhì)生物學(xué)效價(jià)高等優(yōu)點(diǎn)，但其濃厚的土腥味，肉薄刺多，在鮮銷市場(chǎng)并不受歡迎。目前，將低價(jià)鰱通過(guò)精深加工制成魚(yú)糜凝膠制品，可有效提高其附加值，避免大量鰱魚(yú)蛋白質(zhì)浪費(fèi)。

1 魚(yú)糜凝膠制備工藝

將鰱魚(yú)冷水清洗后去頭、去鱗、去內(nèi)臟、去脊椎骨、采肉，用5 倍體積的自來(lái)水漂洗2 次，再用5 倍體積0.5%NaCl 溶液漂洗1 次，漂洗后以2500r/min 離心脫水4min，進(jìn)行斬拌，同時(shí)調(diào)整水分含量為82%，并加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸后兩端密封（d=2.5cm），隨后經(jīng)過(guò)凝膠化和魚(yú)糕化獲得魚(yú)糜凝膠制品。

2 儀器設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀  上海騰拔儀器科技有限公司

3 測(cè)試條件及步驟

（1）穿刺性能測(cè)定

將魚(yú)糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體，斷面的中心置于質(zhì)構(gòu)儀探頭的正下方樣品臺(tái)上。選用球形探頭P/0.25S。測(cè)試所得力與距離計(jì)算凝膠的破斷強(qiáng)度和凹陷深度。測(cè)試條件設(shè)置：

模式：壓縮

測(cè)試速度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)：5g

目標(biāo)模式：距離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性能測(cè)定

將魚(yú)糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體，斷面中心置于質(zhì)構(gòu)儀探頭的正下方樣品臺(tái)上。采用型號(hào)為P/36R 探頭。測(cè)試條件設(shè)置：

模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形變 50%

停留時(shí)間：3s

（3）剪切性能測(cè)定

將魚(yú)糜凝膠切成高20mm 的小圓柱體，斷面的中心置于質(zhì)構(gòu)儀探頭的正下方樣品臺(tái)上。選用測(cè)試探頭P/BS；最大力為剪切力；所得最大值（峰值）與起始點(diǎn)連線的斜率用于表征其脆性，其值越大代表魚(yú)糜凝膠脆性越大。測(cè)試條件設(shè)置：

模式：壓縮

測(cè)試速度：1mm/s

目標(biāo)模式：距離15mm

（4）應(yīng)力松弛性能測(cè)定

將魚(yú)糜凝膠切成高20 mm 的小圓柱體，斷面的中心置于質(zhì)構(gòu)儀探頭的正下方樣品臺(tái)上，測(cè)試探頭P/35R。測(cè)試條件設(shè)置：

模式：應(yīng)力松弛

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形變 30%

保持時(shí)間：180s

（5）蠕變性能測(cè)定

將魚(yú)糜凝膠切成高20 mm 的小圓柱體，斷面的中心置于質(zhì)構(gòu)儀探頭的正下方樣品臺(tái)上。選用測(cè)試探頭P/6。測(cè)試條件設(shè)置：

模式：蠕變

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力100gf

保持時(shí)間：60s