食品質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺(jué)到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺(jué)的、可能的話(huà)還包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)。

食品質(zhì)構(gòu)的特點(diǎn)：

（1）是由食品的成分和組織結(jié)構(gòu)決定的物理性質(zhì)

（2）屬于機(jī)械的和流變學(xué)的物理性質(zhì)

（3）不是單一性質(zhì)，是多因素決定的復(fù)合性質(zhì)

（4）主要由食品與口腔、手等部位的接觸而感覺(jué)

（5）與氣味、風(fēng)味等無(wú)關(guān)

（6）客觀(guān)測(cè)定結(jié)果用力、變形和時(shí)間的函數(shù)來(lái)表示